| 熱滾滑冷油：做出不粘鍋的效果 |

鍋子是家庭烹飪中最重要的廚具，無論中餐西餐都離不開，中國人的烹飪方式更是決定了它尤為重要，尤其是炒鍋。至於鐵鍋的使用，很多人介紹了不少的經驗，但是在鐵鍋的使用上仍然有朋友出現粘鍋的情況，如何才能避免和減少鐵鍋發生粘鍋？

鐵鍋粘鍋的說法不一，有人說冷鍋熱油粘鍋，有人認為熱鍋冷油粘鍋，還有人是怎麼搞都粘鍋。那麼為什麼鐵鍋炒菜粘鍋？

金屬鍋表面是不光滑的，有紋路和孔洞，高溫條件下，食物中的蛋白質和鐵鍋材料的金屬元素發生反應，形成附著物粘在鍋的表層，這樣形成蛋白質高的食物很容易形成粘鍋，例如：炒肉、煎豆腐或者是煎雞翅以及炒豆瓣醬等，另外澱粉含量高的食物也容易粘鍋，例如：炒飯、炒麵等，如何作到不粘？

把鍋充分加熱，當鍋的小孔張開，油可以充分的填滿溝壑和小洞，在鍋的表面形成油膜，形成的油膜就可起到隔離作用，因而就不易出現粘鍋。也可以說是熱脹冷縮的作用形成油膜而起的作用。而且油在加熱的情況下流動性更好，熱鍋降低了油的粘性，更容易滲入金屬的孔隙。

專業廚師們在他們的烹飪中有一句話叫做：熱鍋滑冷油，廚師們通常的做法是用油滑鍋後，把油倒掉，在炒高蛋白和高澱粉食材時，通常要滑油二至三次，其目的是充分油膜的形成。而且很多師傅是把滑過鍋的油倒掉，加入涼油烹飪，這樣是為了更好的控制油溫。有些菜適宜高溫爆炒，有些是要低溫下鍋烹製，例如：煎雞蛋要低油溫下鍋，否則高油溫就很容易糊掉。一般家庭可以不必倒掉滑鍋的油，例如：煎魚、煎豆腐直接用就沒有問題。

通常鍋燒熱後倒油會有大量的油煙產生，可以把鍋燒熱後關火再倒油，這樣可以減少油煙的排放，同時也可以更好的控制油溫。

另外，在油溫的控制上要注意加熱的均勻，尤其是使用電磁爐的朋友們，會出現加熱不均勻，所以要注意轉動鍋子，使其受熱均勻。如果鍋底部受熱不均勻，滑鍋後也會出現粘鍋現象。

當我們坐下來，並沉浸在誘人的味覺融合中。一系列的美食佳餚，使用當季的新鮮食材，每一道餐點都能讓您感到滿足。

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