「斷生」：有利於下一步烹調

「斷生」一語就是俗稱的「八分熟」，把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經過油滑、焯水後，還要回鍋進行正式烹調。

因此，要滑到斷生為度，如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不艷，異味除不淨，影響成菜質量。

原料滑制斷生後，才有利於下一步烹調。