醃漬是料理中不可或缺的步驟，也可獨自作為一種烹飪方式。肉類通常需經由短時間醃漬，再下鍋煮熟；蔬菜類則是先汆燙、烹調，再長時間醃漬入味，兩種屬於不同作法，用途不同，各有各的美味學問。
明明之後還會調味，或者沾裹醬汁，為什麼大部分的食譜都要先用鹽和酒醃肉？
蛋白質只要受熱超過70℃，就會變質、變硬、流失水分、不好入味，因此在下鍋前預先調理，讓醬料的味道滲進肉裡，之後下鍋再調味表層，就會更美味多汁。
醃漬順序很重要，太白粉要最後才放？
為什麼要加入太白粉？太白粉本身沒有味道，不會影響風味，而它的澱粉可以防止肉類或魚類的蛋白質緊縮變硬，也能將本應受熱流失的肉汁鎖在肉裡。
另外，太白粉也有勾芡的作用，可以吸收鍋底的醬汁，緊緊抓附在食材表面，吃起來更夠味。
醃肉時，記得先加入鹽、醬油、米酒等調料，充分抓醃，讓肉質慢慢吸收水分後，再下太白粉拌勻，如此可以在肉類表面形成保護層，鎖住肉汁；如果和其他調味料一起下，反而會堵住肉質的孔隙。
