| 關於「牛排」的專業知識 |

牛排學問之大，從選購、烹調到品嚐都有不同的學問，依照部位有著不同的等級，也反映在價位上，現在就來了解關於牛排的專業知識和選擇重點？

牛排種類包括：老饕、菲力、紐約、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排，依照不同部位有不同等級價差，老饕牛排最貴，菲力次之，肋眼略貴，紐約、丁骨、牛小排價位相當，沙朗則較平價。

部位不同，肉質口感明顯不同，喜歡帶點嚼勁可選紐約牛排，喜歡多汁鮮嫩就點菲力，來瞧瞧你喜歡的是哪一種？

老饕〔Ribeye cap〕
老饕為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻。
料理口感：肉質滑嫩，十分鮮甜且肉汁滿溢。
建議熟度︰5-7分

肋眼〔Ribeye steak〕
取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。
料理口感：油脂燒透後散發出牛油香味，此時來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁。
建議熟度︰5-7分

牛小排〔Short Rib〕
取自牛的肋脊部位，油脂含量豐富且肉質結實，油紋分布集中且油筋及油脂分布較多，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛。
料理口感︰肉質結實，烤後擁有焦脆的筋肉跟特殊嚼勁。
建議熟度︰7-10分

紐約〔NewYork steak〕
取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量較大，因此肉質較緊實，其油脂含量介於肋眼與菲力之間，大理紋石油花分布均勻。
料理口感：具豐富牛肉風味適合豪邁品嚐，嚼起來富有肉感非常過癮。
建議熟度︰3-5分〔不超過7分熟最佳〕

丁骨〔T-bone/ Porter house steak〕
被稱為紅屋牛排，取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這2塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約牛排則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足2種需求，其分量通常較大。
料理口感：擁有2種不同特色，包括口感鮮嫩以及富有嚼勁。
建議熟度︰3-5分

菲力〔Tenderloin steak〕
取自牛隻腰內肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉較多、脂肪含量少，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，製成的牛排通常也較昂貴。
料理口感：甜美多汁，肉質鮮嫩。
建議熟度︰3分

沙朗〔Sirloin steak〕
為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁，油花較少但分布均勻。沙朗〔Sirloin〕在美國是指後腰脊肉，但在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼〔Ribeye steak〕」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin，還是Ribeye，以免點錯。
料理口感：肉質嫩度適中，牛肉風味佳。
建議熟度︰5-7分〔不超過7分熟最佳〕

當我們坐下來，並沉浸在誘人的味覺融合中。一系列的美食佳餚，使用當季的新鮮食材，每一道餐點都能讓您感到滿足。

歡迎來和小畢研究「飲食文化」這門課。