| 到底什麼是「丙烯醯胺」|

丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞，但也容易造成民眾恐慌。

由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康？

依據研究調查：一般認為食品中丙烯醯胺（Acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是：糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括：油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸〔天門冬醯胺〕與還原糖〔葡萄糖、果糖、半乳糖〕等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，而此反應最容易在「澱粉類」食品中最發生。

然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類〔如：馬鈴薯、麵包〕還是富含蛋白質〔肉類〕之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。

然而，如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如：被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，專家強調：「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。

除此之外，食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算，以60公斤的人為例：每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會「超標」，可想而知，離「恐」會致癌還有一段距離。

日常生活其實到處都有丙烯醯胺，專家解釋：其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。

然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，專家強調：「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺？」

如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一〔蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件〕。另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160~200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

由此可知，若真的想減少攝取到丙烯醯胺，較可行的方法為以「蒸煮」的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品，然而根據統計：含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種，都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了，專家表示：「就如大家所知的，不管多有益的食品，吃過量都會產生副作用〔例如：水中毒〕，最好的方法還是多樣化飲食，如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉，心理可能會先生病？」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據，加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，實在不必過度恐慌。

若還是會憂心丙烯醯胺的攝取量，建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制，以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的。