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| 直竄鼻尖的香氣著實迷人 |

有聽過電視烹飪節目的主廚說:「將鍋子放在爐上煮久一點,好讓酒精揮發?」或「你能嚐到這道菜裡的酒精味嗎?」主廚說的真的是這樣嗎?

一項關於烹調食物中酒精殘留程度的深入研究,發現了一些令人吃驚的訊息,這些研究結果顯示:雖然烹煮過程酒精會揮發,但如果烹煮時間太短,料理上桌時大約仍有70%~75%的酒精殘留在菜餚裡。

這其中的差距是受烹飪步驟的影響:酒精是在一開始就和食物混合烹煮,還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了15分鐘之後可測得40%的酒精殘留,30分鐘後剩35%,而2小時又30分鐘過去,仍有5%。

由此推論:一般燉煮食物要3個小時之後,酒精才會完全揮發。雖然一般來說10%~15%的酒精殘存,並不會過於左右味覺上的呈現,但對於孩童、戒酒者、特定宗教信徒以及特殊身體狀況的食客而言,這一點點的殘留量,影響甚劇。

菜餚裡加入些酒,通常會增添特殊的迷人香味,如果不能使用,令人惋惜。其實也有兩全其美的方案:讓下廚的人不會在風味平衡以及不能飲酒的食客之間左右為難。最直接的方法就是加長烹煮時間,但有時候很難達成?就是要持續燒上兩三個小時。最好的替代方案:就是將酒精替換成其他原料,以達到相似的效果。

白蘭地的風味能用水、白葡萄汁、蘋果汁以及桃子汁等比調配來代替。

君度橙酒也能用新鮮柳橙汁頂替,而且直接用結凍成冰塊的柳橙汁效果倍增。

清酒可以替換成米醋,白葡萄汁或是稍微稀釋過的白酒醋入菜,可以替代苦艾酒。

伏特加的香氣,可用蘋果酒和萊姆汁等比調配,只需一點便能氣味恆久。

「威士忌」下鍋後的香氣無與倫比,實在很難找到和它比擬的材料?而威士忌揮發速度快,所以下廚時少量使用,便能在數分鐘內揮發完畢,賦予料理獨特香氣。所以,烹飪酒中,只有威士忌符合一般人對於:加熱烹煮能快速使酒精揮發完全的印象。

烹飪時,酒一碰到熱鍋,那緊湊的滋滋聲響和直竄鼻尖的香氣著實迷人。如果遇到不能飲酒或食用含有酒精料理的食客,上述以風味精、果汁或是醋等替代方案能兼顧菜餚美味以及個人狀況,兩全其美。
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俗話說:人多力量大,柴多火燄高?最後老話一句:千萬別有幸入寶山,卻空手而回,希望這篇能提供你充份的燃料,與充份的智慧。
對了,小畢我也不是什麼「大師」,只是一個在農村長大的「庄腳崧」;小畢我也不是「花豹」,而是一個獨來獨往的「台灣虎斑犬」,喜賭成性,哈哈哈^^


》小 畢 與 您 分 享 生 活 中 的 好 文 章《