| 直竄鼻尖的香氣著實迷人 |

有聽過電視烹飪節目的主廚說：「將鍋子放在爐上煮久一點，好讓酒精揮發？」或「你能嚐到這道菜裡的酒精味嗎？」主廚說的真的是這樣嗎？

一項關於烹調食物中酒精殘留程度的深入研究，發現了一些令人吃驚的訊息，這些研究結果顯示：雖然烹煮過程酒精會揮發，但如果烹煮時間太短，料理上桌時大約仍有70%~75%的酒精殘留在菜餚裡。

這其中的差距是受烹飪步驟的影響：酒精是在一開始就和食物混合烹煮，還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了15分鐘之後可測得40%的酒精殘留，30分鐘後剩35%，而2小時又30分鐘過去，仍有5%。

由此推論：一般燉煮食物要3個小時之後，酒精才會完全揮發。雖然一般來說10%~15%的酒精殘存，並不會過於左右味覺上的呈現，但對於孩童、戒酒者、特定宗教信徒以及特殊身體狀況的食客而言，這一點點的殘留量，影響甚劇。

菜餚裡加入些酒，通常會增添特殊的迷人香味，如果不能使用，令人惋惜。其實也有兩全其美的方案：讓下廚的人不會在風味平衡以及不能飲酒的食客之間左右為難。最直接的方法就是加長烹煮時間，但有時候很難達成？就是要持續燒上兩三個小時。最好的替代方案：就是將酒精替換成其他原料，以達到相似的效果。

白蘭地的風味能用水、白葡萄汁、蘋果汁以及桃子汁等比調配來代替。

君度橙酒也能用新鮮柳橙汁頂替，而且直接用結凍成冰塊的柳橙汁效果倍增。

清酒可以替換成米醋，白葡萄汁或是稍微稀釋過的白酒醋入菜，可以替代苦艾酒。

伏特加的香氣，可用蘋果酒和萊姆汁等比調配，只需一點便能氣味恆久。

「威士忌」下鍋後的香氣無與倫比，實在很難找到和它比擬的材料？而威士忌揮發速度快，所以下廚時少量使用，便能在數分鐘內揮發完畢，賦予料理獨特香氣。所以，烹飪酒中，只有威士忌符合一般人對於：加熱烹煮能快速使酒精揮發完全的印象。

烹飪時，酒一碰到熱鍋，那緊湊的滋滋聲響和直竄鼻尖的香氣著實迷人。如果遇到不能飲酒或食用含有酒精料理的食客，上述以風味精、果汁或是醋等替代方案能兼顧菜餚美味以及個人狀況，兩全其美。