| 讓所有材料同時受熱 |

如果甩鍋手法不對，又時間太長，便有機會弄傷手。其實甩鍋不是廚藝表演，或中菜廚房才會用到的入廚技巧，是真的有實際用途的。

師傅表示：甩鍋的作用等於用鍋鏟將材料混合均勻，不過一邊開火，一邊甩鍋，食材受熱程度會更均勻，炒出來的香氣會更佳。

甩鍋最常用來做快炒，像乾炒牛河、炒牛肉等就會用到這個方法。可是中式廚房用的鐵鍋重三斤十二兩（約2.4公斤），長年累月拋鑊，真的會受傷，所以平日廚師甩鍋時，並不會完全離開爐架去拋，「一般會把鍋貼住爐圈，做到甩鍋的功效。」甩鍋之所以會受傷，很多時都是用的力道不對。「如果經常離開爐邊，手便要費很大力氣，如果不懂運用虎口的力，便更容易受傷。」

在甩鍋的時候，師傅會用食指和中指挾好毛巾，拿穩後才會甩鍋。拿鍋時是把虎口握住手把和鍋邊的位置，底部靠拇指以外的四指用力，然後拉住把手前後移動，這樣一拉，食物便向前拋。凌空甩鍋要一兩分鐘內完成，不然長時間下去很易受傷。西菜也會用平底鍋來甩鍋。

翻鍋技術操作關鍵及實際運用技巧

「拉」：左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點〔懸空翻以手腕為支點〕，沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。

「送」：保持食材在炒鍋的前半部，儘量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。

「播」：順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。「送」與「播」這兩個動作需一氣呵成，在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。

「接」：食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。

這種烹調技巧是法文：「跳」的意思，是淺炒，目的是讓所有材料同時受熱，所有味道可以融合得更均勻。通常會用來翻熱已熟的食材時用，讓食材受熱平均又不會焦。拿平底鍋時要握住柄的末端，然後推前拉後的拋，食物便會同時拋起和落回鍋中。如果上下拋的話，食物會亂飛。