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| 讓所有材料同時受熱 |

如果甩鍋手法不對,又時間太長,便有機會弄傷手。其實甩鍋不是廚藝表演,或中菜廚房才會用到的入廚技巧,是真的有實際用途的。

師傅表示:甩鍋的作用等於用鍋鏟將材料混合均勻,不過一邊開火,一邊甩鍋,食材受熱程度會更均勻,炒出來的香氣會更佳。

甩鍋最常用來做快炒,像乾炒牛河、炒牛肉等就會用到這個方法。可是中式廚房用的鐵鍋重三斤十二兩(約2.4公斤),長年累月拋鑊,真的會受傷,所以平日廚師甩鍋時,並不會完全離開爐架去拋,「一般會把鍋貼住爐圈,做到甩鍋的功效。」甩鍋之所以會受傷,很多時都是用的力道不對。「如果經常離開爐邊,手便要費很大力氣,如果不懂運用虎口的力,便更容易受傷。」

在甩鍋的時候,師傅會用食指和中指挾好毛巾,拿穩後才會甩鍋。拿鍋時是把虎口握住手把和鍋邊的位置,底部靠拇指以外的四指用力,然後拉住把手前後移動,這樣一拉,食物便向前拋。凌空甩鍋要一兩分鐘內完成,不然長時間下去很易受傷。西菜也會用平底鍋來甩鍋。

翻鍋技術操作關鍵及實際運用技巧

「拉」:左手握炒鍋柄或炒鍋耳,肩部放鬆,自然下垂,利用炒鍋底部凸出的圓底,以灶口邊沿為支點〔懸空翻以手腕為支點〕,沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊,同時使炒鍋略前傾,將食材運至炒鍋前半部。

「送」:保持食材在炒鍋的前半部,儘量利用炒鍋內的弧度,以灶口邊沿為支點,將炒鍋內的食材往前推送,同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。

「播」:順著往上翹和向後勾回的動作,利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播,使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉,翻起的部分與另一部分相重疊。「送」與「播」這兩個動作需一氣呵成,在操作時利用巧勁,是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。

「接」:食材在炒鍋中翻轉的同時,輕輕用力將炒鍋向下拉和壓,同時炒鍋略前傾將食材接住,然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作,使食材在炒鍋中均勻翻滾。

這種烹調技巧是法文:「跳」的意思,是淺炒,目的是讓所有材料同時受熱,所有味道可以融合得更均勻。通常會用來翻熱已熟的食材時用,讓食材受熱平均又不會焦。拿平底鍋時要握住柄的末端,然後推前拉後的拋,食物便會同時拋起和落回鍋中。如果上下拋的話,食物會亂飛。
對了,小畢我也不是什麼「大師」,只是一個在鄉下長大的「庄腳崧」;小畢我也不是「花豹」,而是一個獨來獨往的「台灣虎斑犬」,喜賭成性,哈哈哈^^


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