| 可以節省烹調和備料時間的料理方式 |

可以節省烹調和備料時間的料理方式？日式無水料理
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忙碌上班族，又有一種新的料理方式可以節省烹調和備料的時間？來自日本，概念類似大鍋菜、一鍋食，特色是水分少、無油煙、營養保留完整且製作簡單，它是「無水料理」。

無水料理的烹調原理是利用鍋子密閉、保溫的功能，用食物本身滲出的水份將食物蒸熟，因此，所有會出水的食材都能作無水料理，最常見的如紅蘿蔔、洋蔥、番茄、菇類等等。

利用家中剩下的食材做無水料理，味道天然、質樸。旅遊美食生活達人曾心怡也指出，無水料理其實不是完全不加水，而是比一般料理加得少，「很多一鍋煮的料理，水會蓋過食材，但無水料理只需一半或更少，水的角色是要變蒸氣炊熟食物，食材的湯汁也會留在水裡，味道、營養都好。」

料理不僅要色香味，還要營養充足，無水料理都符合這些需求：

無水料理烹調時不加油，靠水蒸氣煮熟食物，鍋內水蒸氣溫度最多100度，跟一般大火油煎相比，營養保留較多，此外，因為要利用食材本身的水份蒸熟，所以一定要用大量蔬菜，能夠吃到豐富的膳食纖維。做這個料理大都會採用全食物概念，平常不太吃的部位也會統統下鍋煮，例如：洋蔥皮、馬鈴薯皮、蘿蔔葉、菠菜根等等。已經有許多研究指出，許多平常料理會丟棄的部位，營養價值更高。

另外，這麼料理也更省能源，「無水料理用小火慢煮，對鍋具的要求是密閉性和保熱性，熱力不容易喪失，所以和大火快炒相比，使用的瓦斯較少」。

由於水分用得不多，可以保留食材外型和顏色、增進食慾，「無水料理用小火慢煮，最好挑選高麗菜、白菜等耐煮的蔬菜，如果是其他葉菜類，要在中、後段再開鍋放入，以免變黃，」呂美寶也建議起鍋後能淋一些橄欖油，不但顏色更亮麗，還能幫助脂溶性維生素吸收。

淋油脂也有學問。起鍋後加點油，湯汁會附著在食材上，但無水料理吃的是食材本身的味道，因此建議使用太白胡麻油，「跟一般胡麻油的差別在於少了煎焙芝麻的過程，沒有油味，不會搶走食材風味。」橄欖油也是好選擇，不過有些橄欖油味道比較強烈，適合山茼蒿等帶有特殊風味的蔬菜。

在發源地日本，無水料理是一種養生料理，只在烹調過程中加入少許鹽、醬油、味噌或味醂，「因為使用的食材本身具鮮甜味，所以不放也無妨」。

覺得做菜浪費時間？這種一石二鳥的料理方式其實最省時了！只要假日做好，平日用電鍋蒸熟後，配一碗飯或麵就可以開動。雖然是用小火慢煮、烹調時間較長，但只要食材放下去後就可以做其他事，前置備料也相當簡單。

雖然無水料理製作簡單，但其中仍有一些技巧需要注意：

#切食材，大小、厚度要差不多

因為煮的時間是一樣的，如果大小差太多會導致有些食材熟軟了，有些卻沒軟。

#鹽建議最後放

看自己的口味而定，不建議加太多。如果要事先放鹽，少量提味即可，放太多不僅會過鹹，也會讓食材不容易軟，道理跟煮紅豆湯一樣。

#食材入鍋順序對了，就易蒸熟

疊煮料理是無水料理的的進階版。日本發起人小川法慶將食材分陰性和陽性，強調「陰陽調和」。曾心怡歸納，水份多的是陰性，如洋蔥、番茄等，水分少的是陽性，例如：肉類、海鮮、根莖類等，所以水份多的食材放下面讓它出水變蒸氣，往上循環蒸熟上層的食材，因此，疊煮料理的「陰陽調和」其實就是蒸氣循環的概念。

許多食譜書都提到無水料理要使用鑄鐵鍋，原因在於密閉性、厚度夠和保熱性佳，因此只要是有鍋蓋、能密閉的鍋子就可以。很多人會怕鑄鐵鍋上的琺瑯塗層會滲進食材中，只要確保鍋子沒有受損，就不用擔心，平時要好好保養鍋子，不要碰撞、溫度差不要過大（例如鍋子還在熱時就沖冷水），都會讓材質脆弱。