| 具有高營養價值的佐菜 |

​「豆腐乳」是一種二次加工的豆製食品，是我國傳統的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。
那麼，它對於健康有什麼樣的作用呢？
很多人對豆腐乳不太瞭解，問它是不是醃製食品，常吃是否危害健康？答案是豆腐乳作為發酵食品，具有高營養價值，且有利於身體健康。
在現今，包括優若乳、納豆、味僧等在內的發酵食物，越來越得到營養學的重視。
製作豆腐乳大致分為五個步驟。
第一步，是製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為「白坯」。
第二步，接菌。冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，擺好推進培養室。
第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
第四步，搓毛醃製。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新擺放整齊，最後再撒上鹽巴，醃製起來，裝罐後注入湯料。
第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。
豆腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆製品會不會致癌呢？鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬；像豆腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。
豆腐乳的營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，尤其是豆腐裡含有優質蛋白；美國等國家均認可：每天食用25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少？因此，豆腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方奶酪」。
大豆的蛋白質分子大，身體並不好吸收，但在發酵過程中，在微生物的作用下，豆腐乳中的蛋白質分子變小，變成有利於人體吸收和消化；由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃豆腐乳，可以預防惡性貧血；在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能；豆腐乳，能增加體內有益菌的產生，可增強人體免疫力。