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店內調理還是中央工廠生產

餐點不現做、降價 300 日元,你接受?日本大戶屋正上演的「權力爭奪史」
2020/10/20
商社男
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重點摘要
日本 Colowide 公司取得大戶屋 46.77% 股權,變成持股最多的股東。
Colowide 想以大戶屋發展「給食事業」,擬打破大戶屋「現點現做」原則。
店內調理生產 vs. 中央工廠生產,大戶屋的未來怎麼選?兩者其實各有優點。

全家便利商店
你知道大戶屋標榜的是「店內調理」嗎?

我還蠻喜歡大戶屋(Ootoya)的,特別是炭烤鹽麴松阪豬定食跟醬煮龍虎斑定食,在我心中這兩道應該是目前這價格帶裡,市場上表現數一數二的產品。但你知道大部分大戶屋的定食都是接單後再現烤、現煮的嗎?這個方式應該也跟大戶屋可一直維持相對的美味度有相關。

大戶屋炭烤鹽麴松阪豬定食.jpg
台灣大戶屋的炭烤鹽麴松阪豬定食。
台灣大戶屋官網
但是,如果有其它定食屋品牌推出一樣的產品,不過是由中央廚房先製作成為半成品,且價格比較便宜,你會選擇哪個呢?

新冠疫情導致營業額下滑!日本吹起企業「M&A 風潮」


那為何大戶屋的店內調理跟 M&A(Mergers and acquisitions,合併與收購,以下簡稱併購)會有關係呢?

延伸閱讀
從虧損數年到「百貨美食街店王」!台灣大戶屋年收破 8 億的祕訣,來自於全家便利商店?
這還是要從新型冠狀病毒(COVID-19,俗稱武漢肺炎)疫情說起,這次疫情對日本非常多產業產生大小不同的影響,特別是營業費用高的產業,像是餐飲、百貨銷售等等,因為他們的固定費用(對於平時營業額來說占了 60% 以上)都很高,像是薪水(正職)、房租、折舊、攤提等等,而且絕多數都不會因為營業額變少,費用也跟著變少,所以公司的現金就有可能以非常高的比例流出公司之外。

疫情導致營業額下滑,日本吹起企業收購風潮,大戶屋就是其中之一。
大戸屋 Ootoya 粉專
這個流出的費用可能是現在營業額的 3 倍左右(類似收到顧客 100 元,但卻要拿 300 元去支付店鋪營運所需的費用),因為一般公司都不會準備太多現金在身上,所以只要不出 10 個月,大部分的公司就會開始沒現金來支撐公司營運。

那怎麼辦?其實不用擔心怎麼辦,如果你的公司有品牌價值,這時候就會有不少握有現金的公司,對併購抵抗力處於劣勢的目標公司,出手收購;大部分握有現金的公司會認為,疫情只是一時的低檔,只要度過這一關,目標公司應該就能再恢復以往的榮光。

鎖定大戶屋為收購目標!Colowide 想發展「給食事業」
最近日本外食市場就有一個有名的案例,發生在不少台灣消費者都知道的品牌「大戶屋」身上。一家叫做 Colowide(コロワイド)的公司,發動了公開收購(Take-Over Bid,以下簡稱 TOB,指以特定價格收購目標公司一定比例的股份),準備要收購日本大戶屋。


Colowide 來歷也不簡單,連台灣也有的牛角燒肉、日本大型迴轉壽司店河童壽司(かっぱ寿司)等都是 Colowide 旗下的品牌。Colowide 認為,他們在這個時候對大戶屋發動 TOB,大戶屋沒體力可以跟他們去競購其他流通的股票,所以應該幾個月後能成功收購日本大戶屋。

コロワイド旗下擁有眾多知名品牌,包括台灣人也很熟悉的「牛角燒肉」、「河童壽司」。 (來源:コロワイド
Colowide 旗下擁有眾多知名品牌,包括台灣人也很熟悉的牛角燒肉、河童壽司。
Colowide 官網
根據 Colowide 在媒體上揭露的訊息,Colowide 是為了想發展「給食事業(有點類似員工餐廳、員工便當等等)」。因為 Colowide 給食事業設定的核心價值,是溫馨、安全、衛生,但目前 Colowide 內部目前沒有比較符合這個氣氛的品牌,又因為大戶屋的形象非常適合 Colowide 想發展的方向,所以 Colowide 之前就開始默默地在運作股票收購,除了從創業家那買股份之外,現在也透過 TOB 的方式,希望能把大戶屋納入旗下。

失去經營權,由 Colowide 掌管的大戶屋會變怎樣?
你也能想像,未來如果 Colowide 發展了員工餐廳事業,來員工餐廳消費的顧客可不會慢慢出現,而是一下排山倒海地從辦公區移動到員工餐廳區,如果是這樣,大戶屋原本堅持的「接單後製作」,就有可能會來不及供餐。

所以 Colowide 在發動收購的同時,也宣佈要是他們入主大戶屋,會把不少大戶屋的產品移去 Colowide 自己的中央廚房生產,讓大戶屋的員工不需要在廚房做切肉、切菜等較複雜的工作,或許只要負責加熱等就好了。而且 Colowide 還認為,他們中央工廠的生產管理技術,應該能把大部分大戶屋的料理升級到更安心、安全等的新階段,出餐的速度還能更快。

日本大戶屋的現任社長還蠻帥氣的,很清楚地表達「美味、健康的原點就是店內調理,店內調理也是大戶屋企業價值、品牌價值的泉源」。因為跟 Colowide 的立場不大相同,所以兩邊就僵持在很緊綳的狀態,Colowide 希望購買超過大戶屋 51% 的股份來控制公司的經營方向。

而在第一次的股東會,Colowide 因持股只達 19.16%,所以在股東投票下,被占有多數股權的大戶屋現任社長派所否決掉 Colowide 的提案。

但之後,Colowide 透過 TOB 的方式,用比市場更高的價格來跟所有股東收購股票,現在 Colowide 已經成功把手中持股從 19.16% 增加到 46.77%,變成持股最多的股東,也可以說 Colowide 成功掌握了大戶屋,之後應該就會往中央工廠生產的模式發展去了。


店內調理生產 vs. 中央工廠生產,其實各有優點
兩邊人馬其中一個爭論點,就是店內調理生產與中央工廠生產。這兩個方式分別有什麽優點?大部分的人都對中央工廠有不好的印象,但其實生產技術一直在進化,中央工廠已經能把不少產品都做到非常的有商業價值。

說到這,也覺得很不公平,怎麼沒有人說不要喝中央工廠做的可樂,要喝可樂就要做現調的,真奇怪,民眾對一樣進肚子的可樂就不會這麽嚴格,但對餐飲就這麼嚴格。

大戶屋採「接單後現煮」的經營模式,目前面臨日本企業コロワイド欲公開收購,是否有可能改為中央廚房出餐的
大戶屋目前採「接單後現煮」店內調理生產模式,未來如果改為中央工廠生產、配送,會出現什麼變化?
日本大戶屋官網
拉回話題,這兩個方式大致的優點如下:

店內調理:口味通常較美味、能客製化
比較好吃:因為加熱後就直接販賣,不需要再進入冷藏或是回溫,理論上會比較美味
做工更細緻:產品能做比較複雜、能做機械無法完成的加工,像比較細的蔥花或是去骨等等
能客製化:某些產品能客製化,焦一點、或是口味清淡一點都能現場調整
中央工廠:出餐效率高、能控制經營成本
品質穩定:因同批原料同時大量生產,所以能做到每批次品質的穩定。
省人事費、餐點降價:原本靠店鋪內的員工人海戰術在店內切菜,但現在集中在工廠加工,人就不用那麽多,人事費用降低,售價也能降低。

更快出餐:某些原料都已經加工成半成品,不需重頭調理,簡單加熱就能出餐,出餐速度可以變快。

其實無論店內調理或中央工廠的方式,都有它們獨特的優點,很難說哪個比較好。但畢竟大戶屋原本就是以家庭手作料理為主打,店內調理的品牌特色也讓它擁有不少粉絲,如果大戶屋未來真變成中央工廠出餐的方式,那身為大戶屋粉絲的我,還真的會有些寂寞。

改中央廚房製作、餐點降價,你埋單?
但 Colowide 的經營層也提到,要是他們成功入主大戶屋,他們有信心,能最大幅度地把目前定價 900 元日幣的定食降價成 600 元日幣,一般產品也有降價 100 元日幣左右的計劃,聽了是不是也覺得很有魅力?

如果你是股東,你會選擇什麼方式?店內調理還是中央工廠生產?作為消費者,你又會希望大戶屋用什麼方式呈現料理呢?
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俗話說:人多力量大,柴多火燄高?最後老話一句:千萬別有幸入寶山,卻空手而回,希望這篇能提供你充份的燃料,與充份的智慧。
對了,小畢我也不是什麼「大師」,只是一個在農村長大的「庄腳崧」;小畢我也不是「花豹」,而是一個獨來獨往的「台灣虎斑犬」,喜賭成性,哈哈哈^^


》小 畢 與 您 分 享 生 活 中 的 好 文 章《